Нашли исследование о влиянии отрицательных температур на хранение мёда. Оно проводилось в ФГБНУ «ФНЦ Пчеловодства». Результаты были опубликованы в 2020 году.

Образцы мёда подвергли воздействию минусовых температур в двух временных режимах: один и три месяца. Температура хранения была -5-8, -10 и -18 градусов.

‌Выводы:

1. Чем ниже температура, тем дольше сохраняется продукт. При этом особой разницы в показателях качества мёда при хранении в разных минусовых температурах не заметили.

2. При заморозке в мёде происходят биохимические реакции, в результате которых показатели изменяются. Например, снижается кислотность, что приводит к повышению активности ферментов, увеличению пролина и лучшему сохранению витаминов.

Пролин — аминокислота пчелиного и растительного происхождения, которой больше всего в мёде. Она способствует созреванию продукта, повышает его кислотность и антибактериальную активность.

Вообще, пролин повёл себя очень интересно. При хранении мёда в минусе месяц — он снизился, а после трёх месяцев — вырос. Это связано с изменением рН и свободной кислотности.

3. Отрицательные температуры замедляют или полностью останавливают процесс кристаллизации, снижают вязкость. После разморозки мёд почти не меняет вкус, структуру, цвет.